这次我们做辣条。(题图中的辣条就是我做的)

大家应该还记得,去年年底,一个外国教授在教室吃辣条,又发现辣条在美国卖十几美元一份,于是,辣条突然就在微博上火了。吃辣条成了土豪的代名词,有钱任性。

于是,我也想起小时候常吃辣条来着,那时候零花钱不多,一包辣条就能嗦一下午,不是关系特好的小朋友,还不舍得分给人家。

我便忍不住任性了几回,买了几次辣条,想重新体验一下“土豪“的感觉,顺便怀念一下“小时候的味道”。结果不怀念还好,这么一怀念,觉得小时候的日子还真不咋的。发现几乎所有辣条,添加剂都过分多了。
步骤阅读水 30小麦粉 45盐 1油 1糖 1香辛料、谷氨酸钠、单硬酸酯甘油酯、 3阿斯巴甜、苯丙氨酸、甜蜜素、5-呈味核苷酸二钠、脱氧乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-内酯、山梨酸、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、 5三聚蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精 21
食品添加剂这种东西,其实还是有些价值的,不能一棒子打死,但太多了,就感觉没有诚意了。这就像化妆,素颜固然好,但化个淡妆,赏心悦目,也是很不错的。但浓妆艳抹到亲妈都不认识,就属于太没有诚意了。

不信?那让我们随便在超市里买一袋,看一下这类辣条的配方:

小麦粉、水、油、盐、糖、香辛料、谷氨酸钠、单硬酸酯甘油酯、阿斯巴甜、苯丙氨酸、甜蜜素、5-呈味核苷酸二钠、脱氧乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-内酯、山梨酸、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精。

有没有一种见了鬼的感觉。简直就是食品界的杀马特。不对,应该这样写——簡直僦媞喰榀堺の殺馬特 。

于是我一激动,咱不是有个“灰子食品实验室”吗?就试试看做辣条吧,虽然估计不太好做,但想想办法,一定能行。味道不知道如何,但至少是食物原本的味道,诚意足得很呢,嘿嘿。
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首先,我们需要大致了解一下辣条的制作原理。

网上之前有个做辣条的教程,还流传的比较广。说拿口锅,把腐竹炸一下,然后拌上调料就是辣条。这是纯扯淡,压根不是一个玩意儿。

真正的辣条,是用小麦面粉制作的。工艺的原理是”螺旋挤压膨化“,就是通过一根螺旋状的金属杆,高速旋转,把面团挤压在一个狭小的空间里,摩擦生热,制造出高温高压的环境。当在这个空间里的面团,从极细小的缝隙中被挤出来之后,来到一个正常温度和压强的空间里,里面的水分就会瞬间迅速膨胀,变成呈现多孔条状结构的辣条坯。

因为已经经过的高温高压,所以已经熟了,不需要再经过油炸,只需要把它剪成一截一截的,用辣椒油等调料拌匀就是辣条了。
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买设备、研究工艺、调整配方,咱一步一步来。

设备是螺旋杆挤压膨化机,这玩意儿大多是380V的三相电,我家是220V,很不好找。终于买到了一款,可买回来才知道不带电机,然后又配了个电机,又买了些零件,一共花了1000多,好贵,就是下面这个家伙了。
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膨化机送来的时候,用一个木箱子装着,四周都钉死了,因为太沉发不了快递,是发物流送来的。加起来大概有100斤重,挪一挪都很费劲,给人很踏实的感觉。

刚收到这台机器的时候,我是很开心的,毕竟,这可是我目前买过最贵最沉的做食物的设备了,而且还属于“限量版”,一般吃货家里没有的设备。每个人都有自己的爱好,比如你喜欢买衣服、运动装备、手办、科技产品、乐器、摄影器材,或是别的什么东西,你就能理解我的心情了。简直就想把这家伙作为以后结婚时的聘礼。

但说起来,就是这个机器,之后真的把我的搞的很狼狈。

这种机器,不属于普通家庭里使用的设备,所以人性化方面就差很多,不像电饭煲、烤箱之类,点击下按钮就可以了。这东西还需要配零件、组装、接线之类的。
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我先后遇到以下问题。

1.不知道该让机器正转还是反转,以及这两种转法,分别该怎么接线。

2.需要自己配皮带轮。第一次配好,发现配错了,该配B型的,我配成A型的了。

3.商家给我配的皮带竟然是松的,于是买垫片拉紧皮带。

4.电机运转乏力,好半天再弄清楚原来是家里电线太细,电流不足,然而我也不知道该怎么办。

真是隔行如隔山,对于我这样一个机械盲来说,这些问题着实让我如临大敌,头痛不已,耗了我近1个月。好在没有放弃,而且有微博上的一些学机械的朋友帮忙,才终于把这些问题都搞定了。
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首先,要把面粉和成面团,1斤面粉加入200克水。我刚开始没找准比例,就随意凭感觉和面团,一次水加多了,面团半个小时都膨化不起来,另一次水加少了,面团太硬,直接把机器卡死了,很狼狈。
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和好面团,然后我把面团搓成一个个小球,以便往投料口里丢。
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这时候,就可以打开机器了,然后就从投料口往里面丢面团。也许你会好奇,里面是啥样子呢?我把它拆开来咱看看
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上图就是拆开外部管壁,里面螺旋杆的样子了,螺旋杆高速转动,就可以把面团运送到下面的出料口处,并通过摩擦提升温度。而高温会让面团中的淀粉糊化,产生韧性劲道的口感
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两片厚片中夹着一个铁环,中间是空的,面团在里面形成高压和高温。
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再一用劲,可爱的辣条辣条就从底部的孔里钻出来了,这是他们的一生中最辉煌的时刻,他们要膨化了。此前,他们在高温高压的环境中,突然从高温高压的环境下释放出来,里面的水分迅速气化膨胀,于是就形成了多孔装蓬松的辣条坯。

我估计大多数人都以为辣条是炸出来的,实际上,因为刚才辣条已经经过了高温高压的洗礼,这时候已经是熟的了,不需要再经过加热,如果再经过一遍油炸,反而会失去柔韧弹性的口感,变得焦硬。这时候只需要剪成条状,并拌上辣椒油等调料就好了。
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辣椒油是不必说的,我专门买到四川的二荆条辣椒面,又辣又香。其他的调料,还有八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、陈皮、草果、肉蔻、十三香,以及糖和盐。
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现在,我们再回想一下文章开头,我们看到的超市里辣条的配方,是不是瞬间感觉灰子的配方良心多了

把除糖和盐以外的调料混合,在锅里导倒入菜籽油烧到180度,然后分两次浇在这些调料中,烫出香味,这就是辣椒油,或者叫油辣子了,放一个晚上,泡出香味。

糖和盐不易溶于油,所以加一点水化开,和辣椒油混匀。
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至此,辣条算是告一段落了,这是我的灰子食品实验室里第一个比较有麻烦的产品,有让我爽到,我很高兴,相信你也已经隔着电脑屏幕看到我无法自持的微笑的脸了,嘿嘿,你好啊。
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另外说一下,因为精力有限,无法大量做,所以,食品实验室做的食品,是不出售的,不过是我花了心思做出来的,还是希望能分享,所以会在微博上不定期送一些,欢迎关注微信公众号;她说行为流水,过两天把包装做好,就会送一些。
步骤阅读步骤阅读步骤阅读END经验内容仅供参考,如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。举报作者声明:本篇经验系本人依照真实经历原创,未经许可,谢绝转载。

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